La torréfaction artisanale

Brillat-Savarin expliquait la raison de la torréfaction par ces mots "La décoction de café cru est une boisson insignifiante ; mais la carbonistation y développe un arôme, et y forme une huile qui caractérise le café, tel que nous le prenons, et qui resteraient éternellement inconnus sans l'intervention de la chaleur". 

torrefaction

C'est au XIVième siècle dans la région de Damas (à l'époque réputée pour la fabrication de son fer aux excellentes propriétés thermiques) que la torréfaction telle que nous la connaissons est apparue. 

Les grains de café sont brassés dans un tambour chauffé à une température allant jusqu'à 220-250 degrés pendant environ 20 minutes.  La pigmentation du café commence à apparaître vers 150 degrés. Cette réaction est aussi appelée la réaction de Strecker. À ce moment le volume du grain aUgmente sous l'effet de la chaleur et son poids en eau diminue. Le caractère du café va alors se préciser, la réaction physico-chimique dite de "Maillard" va entrer en scène et va provoquer une interaction des protéines et des sucres, ce qui donnera naissance aux arômes du café. Son goût complexe composé de plus de 800 molécules arômatiques va se définir à cet instant. Vers la fin de la cuisson, les grains auront perdu 20% de leur poids et auront gagné 50 à 70 % de leur volume.

             torrefacteur 

Tout l'art du torréfacteur consiste à apprécier le moment auquel il faut interrompre la cuisson. Ce moment dépendra du goût recherché pour le café torréfié. 

Blond, cannelle, médium, robe de moine, brun, brun foncé, noir, français, italien ? La couleur des grains de café grillés vont venir définir le goût de la tasse. Plus il sera cuit moins il aura d'acidité, les défauts seront masqués et l'amertume sera plus prononcée. 

En ce qui concerne l'art de cuire de la café il y a quelques termes souvent utilisés.
Broche :
quantité de café vert chargé dans le torréfacteur.
Brûler : synonyme de torréfier.
Dégazage : opération qui consite à expulser le gaz carbonique du café après torréfaction. En moyenne il faut laisser le café dans un étouffoir 24 heures, le grain va ainsi éliminer jusqu'à six fois son volume en CO2.

 

                                                                      

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