Lexique

 

Le "jargon" du café est très proche de celui utilisé dans le monde de l'oenologie. Ici nous détaillerons quelques termes utilisés dans notre métier pour décrire une tasse, mais aussi pour parler de la torréfaction. Bien que le sujet nécéssite un peu plus de précisions, nous vous donnons quelques pistes dans cette rubrique afin de vous permettre de déterminer le café qui vous conviendra le mieux. 

Brillat-Savarin expliquait la raison de la torréfaction par ces mots : "La décoction de café cru est une boisson insignifiante ; mais la carbonistation y développe un arôme, et y forme une huile qui caractérise le café, tel que nous le prenons, et qui resteraient éternellement inconnus sans l'intervention de la chaleur"

cuisson cafe mocafe belfort

Blond, cannelle, médium, robe de moine, brun, brun foncé, noir, français, italien ? La couleur des grains de café grillés vont venir définir le goût de la tasse. Plus il sera cuit moins il aura d'acidité, les défauts seront masqués et l'amertume sera plus prononcée. 

En ce qui concerne l'art de cuire de la café il y a quelques termes souvent utilisés.
Broche : quantité de café vert chargé dans le torréfacteur.
Brûler :
synonyme de torréfier.
Dégazage :
opération qui consite à expulser le gaz carbonique du café après torréfaction. En moyenne il faut laisser le café dans un étouffoir 24 heures, le grain ainsi va éliminer jusqu'à six fois son volume en CO2.
Réaction de Maillard : réaction physico-chimique dite de "Maillard" qui provoque une intéraction des protéines et des sucres ce qui donnera naissance aux arômes au café.

Quelques termes autour de la caféiculture :
La culture du café concerne deux espèces botaniques principales : le robusta (coffea canephora) et l'arabica. Le robusta pousse à moins de 600 M quand à l'arabica l'altitude moyenne de sa culture se situe entre 600 et 2000 M. Les plus recherchés car les plus parfumés seront ceux que nous appelons les "Stricly hard bean", Altura, ou Stricly high grown.

Ils nous arrive souvent aussi de précisé si la qualité de notre café est par exemple lavé ou nature.
Quelques explications à ce sujet :
Une fois la cerise à maturité et récoltée, celle-ci va subir un traitement - ce traitement va déterminer le caractère final de la tasse.
La voie sèche (ou nature) est le système le plus ancien mais aussi le plus économique et le plus simple. Tout de suite après la récolte des fruits arrivés à une couleur rouge très foncé, presque noir, ils sont séchés soit directement au soleil ou dans un four. Le fruit enfin sec, on procède au décorticage. Le café passe dans un cylindre dont la rotation projette les fruits contre les lames qui brisent les enveloppes et libèrent les graines. Le café est ensuite criblé et trié pour éliminer les dernières impuretés.

La voie humide souvent appliquée sur les récoltes en Amérique centrale, Asie, garantit au café un traitement de qualité supérieur. Il est plus homogène et se négocie à un tarif plus élevé car il implique l'utilisation d'outillages, d'une grande quantité d'eau et d'une récolte de cerise uniquement constituée de fruits mûrs. Cette méthode consiste à amollir la pulpe par la fermentation pour éliminer plus aisément la pulpe. Les fèves sont ensuite séchées en parche. Parche qui sera éliminée par décorticage. Décorticage qui se fait comme pour la méthode sèche dans un cylindre. Les fèves sont ensuite triées et passées encore humides dans un dépulpeur. D'épaisses couches de mucilage adhèrent encore à la fève, il faut donc séparer la fève de cette couche gélatineuse en laissant tremper le café dans l'eau pendant six à trente-six heures afin de provoquer la fermentation et la désagrégation du mucilage. La dernière étape consiste à faire sécher le café au soleil durant une dizaine de jours.

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Afin de décrire les variétés de café, leur provenance, leur grade ou même les systèmes de stockage il y a quelques termes que nous expliquons ci-dessous :

Altura : est un mot espagnol designant le café mexicain cultivé en hauteur.
Caracoli : est une variété de café issue d'une anomalie de la cerise qui ne referme qu'un seul grain au lieu de deux. Ce grains est appelé ainsi en raison sa forme ronde (caracol en espagnol signifiant escargot). Cette variété aussi appelée Pearberry offre une tasse légèrement acide et concentrée très appréciée.
Coque :
est le nom donné à la cerise après le traitement par voie sèche. La cerise est ratatinée au bout de deux à trois semaines de séchage au soleil.
Drupe :
est un synonyme de cerise.
Mésocarpe :
est un synonyme qui désigne la pulpe de la cerise.
Nouaison :
est la formation du fruit qui succède à la fleur.
Café
en parche : est un grain de café qui est encore enveloppé de sa peau (parche).
Picking
: est la méthode de cueillette manuelle qui consiste à récolter les cerises qui sont arrivés à maturité.
Stripping :
est la méthode de cueillette qui consiste à recolter toutes les cerises d'un rameau en faisant coulisser la main tout du long.

L'arabica se décline sous plusieurs variétés :
Typica, Bourbon (originaire de la Martinique), Caturra (variété mutante du Bourbon), Pacas du salvador (variété mutante du Bourbon), Maragogype du Brésil et le laurina ou Bourbon pointu qualité très recherchée.

Pour ce qui est de définir votre tasse, afin simplement de pouvoir nous détailler vos préférences, voici quelques notes concernant le vocabulaire de la dégustation du café.
Acidité : elle se traduit par une sensation de sécheresse au premier contact avec la tasse, elle se situe en arrière du palais. Elle fait souvent penser au citron. Ces notes d'acidité dans une tasse sont importantes. C'est ce qui va donner de la brillance et de la longueur en bouche à un café.
Âcre : se dit d'un café désagréable en bouche avec des teintes astringentes.
Aigre :
est une saveur très acide qui rappelle le lait caillé.
Amertume : saveur rêche, qui se sent souvent en fin de bouche dans le fond du palais. Dûe à la torréfaction et à la préparation du café. Elle est souhaitable dans certains cafés et à un certain degré.
Aromatique : est un café qui donne une tasse aux arômes caractéristiques de ses origines et de son terroir.
Complexe : tasse qui évoque de multiples sensations.
Corps :
évoque l'idée d'une tasse consistante, cela peut être sirupeux, lourd, léger... il donne en bouche une impression de plénitude.
Corsé : possède une forte saveur, une bonne longueur en bouche et du corps.
Douceur :
Offre une tasse crémeuse, une texture qui n'emporte pas le palais.
Équilibré : tasse dans laquelle aucune qualité ne prédomine, mais sa tasse reste complexe et intéressante.
Rémanence :
goût qui reste lontemps en bouche.
Rondeur : harmonie entre le corps et le goût.
Suave : douceur mêlée d'acidité.
Les arômes : sont l'odeur qui ressort de la tasse. Plus ou moins intense, il font le caractère de la tasse. On retrouve dans les teintes du café des notes telles que : Floral, épicé, fruité, iodé. Aux notes arômatiques de caramel, de malt, de fruits secs, de jasmin. Il a été isolé plus de 850 composants odorants dans le café.

 

                                                                            

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