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Le café de spécialité mais qu'est-ce que c'est?

jeudi 11 mars 2021
Retrouvez et commandez en ligne notre sélection de cafés de spécialité.

Avec l'arrivée de la troisième vague dans l'univers du café en France, est apparu un nouveau terme : le café de spécialité.

Il y a encore 10 ans, en France nous n'en parlions que très peu, voir pas du tout. Dans notre métier nous faisions la distinction entre le café industriel et éventuellement ce que nous appelions les grands crus de café comme pour exemple un café du Costa Rica, Amapola.

 

Le terme café de spécialité n'était pas encore dans la bouche des torréfacteurs français. Pourtant, le café de spécialité fut nommé ainsi en 1978 par une femme de grande passion et de conviction Erna Knutsen lors d'une conférence internationale sur le café. Elle fut, entre autre, la première à se déplacer sur les plantations afin d'y sélectionner en direct les précieuses fèves de café. Cette grande dame fut l'instigatrice de la désormais grande institution SCAA ( Specialty coffee association of America ).

Les bases de la définition du café de spécilaité furent posées à ce moment.

 

Cet engoument pour un café de qualité mit un peu de temps à arriver dans notre cher pays, haut lieu de la gastronomie...

 

Mais alors qu'est-ce que cela veut dire café de spécialité?

C'est un terme qui englobe plusieurs notions. Celles-ci en oppositions complètes avec ce que nous pouvons appeler les cafés de commodités, ou encore ( autre terme barbare ) les tous venants du café.

 

Le marché du café de spécialité dans le monde  représente à peine 2 % de la production mondiale. Pourquoi? Car le café de spécialité est exigent il est encadré par une définition et des codes stricts.

 

Le specialty coffee est produit dans le respect d'une chaîne de production : de la plantation jusqu'à l'extraction du café torréfié. Les fèves de café sont traçables jusqu'à la parcelle sur laquelle les caféiers poussent. Nous sommes en mesure de nommer le producteur et de situer la parcelle sur laquelle le café est cultivé.

Les cafés récoltés doivent refleter les particularités d'un terroir. Il est le reflet d'un savoir-faire ancestral et traditionnel qui respecte son environnement et les personnes qui produisent et récoltent le café vert.

Selon une méthode d'évaluation standardisée par la SCAA, le café obtien une note et celle-ci doit être supérieure à 80/100.

Cette note évalue la qualité de la fève du café vert, celle-ci ne doit présenter aucuns défauts sur un échantillons de 350grs. A cela s'ajoute, selon un protocole de dégustation, une note de 0 à 10, selon des notions de qualité telle que la flaveur, l'acidité, le corps, la densité...

 

Le café de spécialité, est donc un café issus de productions très haut de gamme. Il se dintingue des cafés de grande consomation par ses qualité gustatives uniques.

 

 

 

                                                                                                           

 

 

Comment reconnaître un café de spécialité?

 

Comme lorsque nous achetons un fromage, nous prenons le temps de vérifier quelques indications; Est-ce produit en France? Ou ? Ce fromage a-t-il un IGP ou un AOP? Au lait cru? Pasteurisé....Le café n'est pas encore soumis à des IGP ( Sauf la colombie ). Toutefois, il existe des indications essentielles pour reconnaître un café haut de gamme voir de spécialité :

 

L'origine ; le pays de production, la région, le nom de la coopérative ou du propriétaire.

L'Altitude à laquelle le café est cultivé

Sa variété et son traitement après récolte.

La période de récolte et bien sûr il faut que cela soit une récolte manuelle et sélective !

Pour finir, la date de torréfaction, oui car il est important de préciser que le café est un produit vivant. Même vert le café ne se garde que très peu de temps. Torréfié il perd rapidement de ses qualités organoleptiques.

 

Le monde du café, depuis bientôt 20 ans, évolue dans le bon sens. Notamment en France ou le consommateur commence à prendre conscience de l'importance d'un café de qualité à toutes heures de la journée. Cette qualité recherchée par le consommateur englobe enfin la notion de respect d'un terroir, d'un environnement, et de son producteur. La notion de prix du café n'est plus tout à fait la même. En France, le café commence à prendre ses lettres de noblesse et s'installe dans nos chaumières avec ses plus beaux atours.

 

 

 

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