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Les cafés anaerobiques

samedi 06 février 2021
Plusieurs process existent dans le monde du café vert, un petit dernier est apparu dans les années 2000 et commence à se démocratiser ; le process Anaérobique

Le traitement après récolte du café est une étape majeur. C'est l'une des étapes qui va façonner les arômes et la qualité de la tasse.

 

Le but, est de retirer les couches présentent autour de la fève de café vert.

Pour ce faire, plusieurs méthodes de traitement existent dont celle dite Anaérobique.

Le processus de fermentation est déjà présent dès le moment ou la cerise arrivée à maturité est récoltée. Le principe de l'Anaérobie accentue ce phénomène de fermentation et permet de maîtriser celle-ci. La levure et les bactéries présentent sur la fève de café vert convertissent le sucre et les acides présents dans le mucilage du café. ( dernière couche protectrice du café ).

Le processus Anaérobique provoque une dégradation du mucilage. Par la fermentation des micro-organismes dans un environnement complètement hermetique. Le café vert après avoir été dépiouillé de ses premières enveloppes ( pulpe, et une partie du mucilage ) est enfermé dans un fut étanche muni d'une valve de dégazage. Cette méthode provoque une dégradation du mucilage et une pression va se créer dans le fut. Cette pression va permettre aux sucres présents dans le mucilage de pénétrer dans la fève de café. Cette étape est relativement complexe et délicate à maîtriser, car comme un soufflet au four, il est impossible d'ouvrir le fut en cour de fermentation pour voir comment le café fermente.

Après quelques jours passé dans les futs le café est sorti puis séchés au soleil le plus souvent pour atteindre un maximum de 12% d'humidité.

 

 

Cette méthode créee dans le début des années 2000 est une méthode innovante, elle permet de maîtriser un système de fermentation complexe et offre ainsi des cafés aux tasses complexes et aux arômes explosifs.

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